Create: Update:
Как пробка может добавить сложность шампанскому 🍾
Производители шампанского уже десятилетия экспериментируют с идеей, что пробка может добавить вину глубины и текстуры, и получают удивительные результаты. VinePair поговорил с Фредериком Панайотисом, шефом погребов Ruinart, чтобы узнать, как этот дом шампанских вин воплощает данную концепцию.
В Шампани производители используют традиционный метод — вторичную ферментацию в бутылке и длительную выдержку на осадке — для создания сложных игристых вин. Обычно бутылки укупоривают короной (металлической крышкой) на время выдержки, но в Ruinart решили изменить подход и посмотреть, как повлияет на вино выдержка под натуральной пробкой.
«В 1998 году предыдущий шеф погребов Ruinart решил пересмотреть метод выдержки под пробкой по сравнению с обычными кронен-пробками, — рассказывает Панайотис.
— Идея заключалась в том, чтобы изучить потенциал старения нашего Dom Ruinart Blanc de Blancs под двумя разными типами укупорки. Вскоре после того, как я присоединился к дому в мае 2007 года, у меня была возможность попробовать оба шампанских бок о бок, и я был поражён, насколько разными они оказались». К его удивлению, Dom Ruinart под пробкой показался более молодым и свежим, но при этом более сложным и многослойным.
Убедившись, что эти результаты стабильно повторяются, Панайотис решил полностью перейти на выдержку под пробкой для Dom Ruinart, начиная с урожая 2010 года. Дом также распространил этот метод на купаж Dom Ruinart Rosé с урожая 2013 года, который будет выпущен в 2027 году.
Почему смена укупорки приводит к таким явным различиям в конечном вине? «Всё сводится к газообмену, — объясняет Панайотис. — Хотя пробка изначально пропускает больше кислорода, чем кронен-пробка, дрожжи сразу же его поглощают, поэтому это почти не влияет на ароматику». Дом изучил влияние разных типов укупорки на техническом уровне и обнаружил, что после 5–7 лет выдержки совокупное поглощение кислорода под пробкой оказывается меньше, чем под кронен-пробкой.
Панайотис также отмечает, что пробка — не нейтральный материал, в отличие от металлической крышки.
«Пробка не слишком отличается от дуба, — говорит он. — Фактически, пробковый дуб относится к тому же семейству, что и дуб, используемый для бочек, поэтому такая укупорка не нейтральна. Она выделяет в шампанское ароматические соединения и танины (хотя и в очень малых количествах)».
В совокупности эти факторы усиливают сложность, насыщенность и потенциал старения вина. Это также придаёт лёгкий редуктивный профиль, который Панайотис описывает как оттенки слегка обжаренных орехов, жареного кофе или хлеба на закваске, а также тонкую древесную ноту, напоминающую лучшие белые бургундские.
Хотя этот метод даёт впечатляющие результаты, он не лишён сложностей. «Укупорка пробкой требует дополнительных усилий, особенно при дегоржажe, который нужно проводить вручную, в отличие от механического процесса с кронен-пробкой».
По словам Панайотиса, Ruinart раньше дегоржировал 2000–3000 бутылок в час с металлической крышкой, но с пробкой удаётся обработать не более 100 бутылок в час. Из-за трудоёмкости процесса лишь немногие производители в Шампани экспериментируют с такой выдержкой.
Винный Шкаф
