TG Telegram Group & Channel
Рябчики въ сметанѣ | United States America (US)
Create: Update:

На недавней встрѣчѣ зашелъ разговоръ о соусахъ, взварахъ и подливкахъ.

Не вдаваясь въ терминологическія разсужденія, отмѣчу, что слово «соусъ» впервые встрѣчается въ русскихъ кулинарныхъ документахъ задолго до крупныхъ западноевропейскихъ вліяній—въ 1624 году. Въ «Столовой книгѣ Патріарха Филарета Никитича» (1623—1624) это слово используется пять разъ, причемъ въ привычномъ намъ смыслѣ: 14 сентября подавалась «рѣпа пареная, ломтики подъ хрѣномъ да подъ соусомъ», 7 и 9 октября—«пузырекъ бѣлужей подъ соусомъ», только 9 октября—«трубы бѣлужьи крошено съ огурцы подъ соусомъ». Слово «взваръ» встрѣчается въ этомъ документѣ гораздо чаще, и съ чѣмъ связано вкрапленіе иноязычнаго термина, не вполнѣ ясно. Однако можно вспомнить о свѣтскомъ прошломъ Ѳедора Никитича—некогда перваго московскаго щеголя.

Есть и болѣе раннѣе свидѣтельство: въ русско-англійскомъ словарѣ Ричарда Джемса (1618—1619) записано слово «сасерка» со значеніем «saulcer»—соусникъ. Б. А. Ларинъ относитъ это слово изъ холмогорскаго говора къ числу «недавнихъ заимствованій у западныхъ купцовъ, матросовъ, служилыхъ людей».

Я это къ тому, что русская кухня никогда не была герметичнымъ явленіемъ, и слѣды взаимодѣйствія съ другими кулинарными культурами, и прежде всего западноевропейскими, а вовсе не азіатскими, прослѣживаются уже съ ХѴІІ столѣтія, когда формировался русскій кулинарный канонъ.

Такъ, «Роспись Царскимъ кушаньямъ» несетъ отпечатокъ такъ называемаго «сладкаго, ароматическаго стиля», съ большимъ количествомъ сладкихъ пряностей, (сухо)фруктовъ и орѣховъ, который былъ популяренъ въ Европѣ поздняго Средневековья.

Данилъ Ведерниковъ отмѣчалъ сходство русскаго поставца и итальянскаго «credenza».

Были, несомнѣнно, и другія точки соприкосновенія.

На недавней встрѣчѣ зашелъ разговоръ о соусахъ, взварахъ и подливкахъ.

Не вдаваясь въ терминологическія разсужденія, отмѣчу, что слово «соусъ» впервые встрѣчается въ русскихъ кулинарныхъ документахъ задолго до крупныхъ западноевропейскихъ вліяній—въ 1624 году. Въ «Столовой книгѣ Патріарха Филарета Никитича» (1623—1624) это слово используется пять разъ, причемъ въ привычномъ намъ смыслѣ: 14 сентября подавалась «рѣпа пареная, ломтики подъ хрѣномъ да подъ соусомъ», 7 и 9 октября—«пузырекъ бѣлужей подъ соусомъ», только 9 октября—«трубы бѣлужьи крошено съ огурцы подъ соусомъ». Слово «взваръ» встрѣчается въ этомъ документѣ гораздо чаще, и съ чѣмъ связано вкрапленіе иноязычнаго термина, не вполнѣ ясно. Однако можно вспомнить о свѣтскомъ прошломъ Ѳедора Никитича—некогда перваго московскаго щеголя.

Есть и болѣе раннѣе свидѣтельство: въ русско-англійскомъ словарѣ Ричарда Джемса (1618—1619) записано слово «сасерка» со значеніем «saulcer»—соусникъ. Б. А. Ларинъ относитъ это слово изъ холмогорскаго говора къ числу «недавнихъ заимствованій у западныхъ купцовъ, матросовъ, служилыхъ людей».

Я это къ тому, что русская кухня никогда не была герметичнымъ явленіемъ, и слѣды взаимодѣйствія съ другими кулинарными культурами, и прежде всего западноевропейскими, а вовсе не азіатскими, прослѣживаются уже съ ХѴІІ столѣтія, когда формировался русскій кулинарный канонъ.

Такъ, «Роспись Царскимъ кушаньямъ» несетъ отпечатокъ такъ называемаго «сладкаго, ароматическаго стиля», съ большимъ количествомъ сладкихъ пряностей, (сухо)фруктовъ и орѣховъ, который былъ популяренъ въ Европѣ поздняго Средневековья.

Данилъ Ведерниковъ отмѣчалъ сходство русскаго поставца и итальянскаго «credenza».

Были, несомнѣнно, и другія точки соприкосновенія.


>>Click here to continue<<

Рябчики въ сметанѣ




Share with your best friend
VIEW MORE

United States America Popular Telegram Group (US)