Коротким и нетривиальным чек-листом с нами поделился Андрей Трофименко

Он отвечает за цепь поставок и производство в сети пиццерий Make Love Pizza в Томске и ведёт канал Повелитель запары.

Ковид больно ударил по общепиту — работы стало меньше, и опытные повара начали уходить в более стабильные сферы. Вскоре спад сменился резким ростом, но люди с опытом уже не хотели возвращаться к плите. Чтобы выжить и спасти рентабельность, пришлось сменить тактику.

✅ Упростить меню
Нам не подходит соус, который нужно учиться готовить полгода. Если блюдо невозможно повторить по простому и понятному гайду — ему не место в меню.

✅ Сделать читаемый короткий стандарт приготовления каждого блюда
Абсолютно любой рецепт стирается из памяти. Нельзя надеяться на опыт и смекалку. Нужны понятные, но не сложные технологические карты. В идеале ещё и с видео.

✅ Придумать систему обучения для людей без опыта
Мишленовский повар уже пару лет как пишет код на C#. Нам придëтся обучать тех, у кого из опыта в общепите — только мультик Рататуй. Нам подойдёт всё — от менторства до сервисов микрообучения. Главное, чтобы стажёр не оставался один.

✅ Сохранять опытных ребят
Обучение — это самая большая, но неочевидная статья расходов. Их не показывают на главной странице интернет-банка. Но найти, одеть и обучить нового повара — это десятки тысяч рублей.