Ебааааать!!! Я внутри.

Да, это еще и удобно, а не только вкусно.

Сегодня делали бигус и запеканку. Я не люблю жарку. Мне нравится длительное тушение. А если после полутора часов смесь из свежей и квашенной капусты и четырех видов копченостей охладить, то все становится еще вкуснее. Не понимаю, что может не нравится в капусте.

Новая заявка в магазин на 50% больше предыдущей. Значит, покупают, вы в том числе. Сегодня отдал на фотосессию новые блюда. Так что скоро расширение ассортимента на почти десяток позиций. Приятного вам аппетита!

Подъехали новые фото. Скоро на сайте.

Новые позиции на сайте и в Яндекс.Еда: бигус, запеканка, бульон с яйцом. https://r-bx.ru/

Теперь и в Сбермаркете. Подключили за один день.

Изменение технологического цикла за два месяца.

1. Отработка блюд, изготовление небольших партий конкретного наименования. Последовательное накопление продукции по наименованиям.

Плюсы: много внимания к изготовлению конкретного наименования от и до. Минусы: много мелкой возни, маленький выход в числе готовых единиц.

2. Наготовка одного вида мясного наименования. На следующий день наготовка разных гарниров и фасовка.

Плюсы: закрывается гарнирная линейка по одному наименованию. Много сразу единиц продукции. Минусы: накапливается много изделий с маловостребованными гарнирами - неоптимальное хранение в морозильных камерах. Нет возможности быстро восполнить выбранные позиции. И положить некуда, надо куда-то девать невостребованные.

3. Наготовка разных видов мясной продукции с последующей их заморозкой для хранения. Изготовление разных видов продукции с разными гарнирами в зависимости от требования.

Плюсы: всегда есть возможность доготовить любой вид продукции с любым гарниром. Меньше места под хранение, пока нет спроса на готовую продукцию (гарниры делать - 1 час, расфасовать и заморозить партию на 50 единиц - еще час). Минусы: пока не выявил. С бульонами такая схема не работает. Их надо просто иметь много и уже расфасованных.

Заработал магазин на Сбермаркете: https://sbermarket.ru/restaurant/restoran-v-korobke

Образовалось немного свободного времени. Попробую объяснить, как я вижу развитие данного предприятия в части реализации.

Первое и малозначительное по объемам, но интересное с точки зрения маркетинга - это реализация физлицам через систему доставки (своя доставка, маркетплейсы). Много суеты с каждым заказом, сильная зависимость от рабочего графика, низкая маржинальность из-за логистики. Но это реклама продукции, возможность дать ее пощупать, нет привязки к требованиям регулятора по пищевой продукции. Говоря проще, это работа как кафе без зала.

Второе направление - это мелкий ритейл. Денег тут немного на единицу суеты, для более-менее нормальной истории нужно иметь 20+ постоянных точек, а это 20 уникальных сборок и доставок в неделю - своими силами. Это курьеру не передашь.

Третье - это заведения без кухни (кофейни, апарты, хостелы). Пока терра инкогнита. Но смотрится эта история именно по заморозке с широким ассортиментом вполне перспективно (в отличие от скоропорта). Высокие сроки хранения позволяют заведениям не привязываться к клиентскому спросу. Также нет необходимости держать лишний персонал. Только морозилку побольше иметь.

Четвертое - это дистрибьюторы и сети с накопительными центрами. Цена продажи на грани рентабельности, большие объемы (в том числе с привязкой к договору поставки), высокие требования от регулятора (этикетки, меркурий). Интересно, надо пробовать. Но для нормального заработка тут нужно возможности раз в пять-десять больше.

Мы, кстати, лазанью сделали. На томатном соусе. Очень вкусно и хорошо переносит заморозку.

Про факапы. Иногда заморозка запускает химические процессы, на которые ты не рассчитывал.

Придется снять яйцо в бульоне, так как белок теряет и вкусовые качества, и текстуру. Есть можно, но не то.

Ягодный соус не замерзает даже при -30. Как итог, он впитывается в мясо и рис. На вкус это не влияет, но вид в лотке портится. Временно приостановил реализацию фрикаделек. Решение видится в лотках с двумя отделениями. Посмотрим.

Завтра будем тестировать варианты завтраков. Есть ощущение, что заморозку переживет 2-3 блюд из десяти. Такова жизнь. В учебниках про это не пишут. Только на ощупь, только эксперименты.

Я теперь понимаю, почему по меркурию нет экспертов. Потому что никто нихуя целиком картину не знает. Продолжаем собирать паззл. Проектно-техническая документация нужна на подваривание курицы в сувиде, блядь. И никто не знает, как она на этот процесс должна выглядеть.

Тарарарарарам! Проектно-техническая документация - это, блядь, СТО/ТУ, на основании которых делались наши декларации. То есть у нас это есть по умолчанию. Кто это знал? Я не знал.

Эволюция этикетки мелким шрифтом. Про каждый пунктик узнаем из разных мест о необходимости.

Неполный чек-лист для тех, кто решит открыть пищевое производство.

1. Помещение должно быть на аренде или в собственности, так как много чего из документации привязывается именно к месту производства. Гараж папы или сарай бабушки не подойдет.

2. Помещение должно иметь вентиляцию с трубой выше кровли, водоснабжение, выделенную канализацию с жироуловителем. Это требования санпин, которые проверяются Роспотребнадзором и Россельхознадзором.

3. Должны быть договора, привязанные к помещению, на проведение дезинфекции, дератизации, дезинсекции, дезакаризации (в случае, если указанные договоры заключены с третьими лицами) и копии договоров на утилизацию биологических отходов, вывоз твердых бытовых отходов, обеззараживание стоков. Это недорого, несложно, но займет время на оформление.

4. На продукцию нужно получить декларации соответствия. Декларация - суть обязательство предпринимателя производить продукцию по ТУ/СТО/ГОСТ. В декларацию можно включить группу товаров, но разбитых по признакам. Курица отдельно, говядина отдельно, рыба отдельно и так далее. Делают декларации сертифицированные организации. Это недорого (в районе 5000/шт.) и быстро (1-3 недели).

5. Для получения деклараций нужно один из видов продукции (4-5кг) из нее сдать на анализ в сертифицированную лабораторию. То есть, получаете вы декларацию на 50 видов продукции, а на анализ сдаете только один из них. Делает анализ сертифицированная лаборатория, их мало, стоит анализ в районе 10000 за штуку. Делается анализ 1-3 недели, результат включается в реестр еще 1-2 недели. Декларация делается после этого еще несколько дней - включается в реестр деклараций на основании протокола испытаний. В декларацию вносится адрес производства. Изменить декларацию постфактум (адрес, список продукции) спустя полгода нельзя, можно или сразу (типа ошибка была), или снова идти по всей цепочке с исследованием в лаборатории.

6. Этикетку проще скопировать в части что должно на ней быть с образцов с федеральной продукцией из крупного ритейла. Для СТМ и внутреннего производства строгих требований нет, этикетка может быть крайне упрощена или вообще отсутствовать. Сам ритейл никаких требований к этикетке не предъявляет - это вне зоны его ответственности.

7. Ритейл ОБЯЗАН принимать мясную и рыбную продукцию через Меркурий. Мелкий ритейл может этого не делать под свою ответственность. Крупный ритейл и дистрибьюторы работают ТОЛЬКО через Меркурий. Суть работы Меркурия: отслеживание цепочки производства продукции от коровы на поле. На практике - из входящих накладных производитель делает осваивание продукции на якобы производство своей продукции для последующей ее реализации в цепочке. То есть из 1кг входящего мяса можно сделать 100кг котлет, никто и слова не скажет. Состав не проверяется. Просто одни накладные списываются на производство, а накопленная продукция отпускается дальше в цепочке. Но не мне судить правильность внедрения данной системы.

Для регистрации в Меркурии нужно взять ссылку на сайте Россельхознадзора и зарегистрироваться по ней. Это занимает 1 час времени. Автоматически приходит логин и пароль. Вы в Меркурии!

ВАЖНО. Меркурий дублирует бухгалтерскую отчетность в 1С. То есть надо учитывать накладные и там, и там. И чтобы оно совпадало. Привет вашему бухгалтеру!

8. Для работы в Меркурии вам нужен ветврач с профильным образованием - он фиксируется в системе. Хватает фрилансеров, чтобы не брать человека в штат. Искать по ветклиникам/производствам. Фрилансера либо привязывают в свою систему, либо прикрепляют того, кто уже зарегистрирован ранее.

9. Для работы в Меркурии надо верифицировать место производства. Это делается выездной проверкой. Для проверки у вас должны быть: декларации, СТО/ТУ/ГОСТ (проектная документация), протоколы испытаний, договора аренды, обслуживания помещения и производства, оборудование для хранения, дефростации и разделки мяса/рыбы. Как все это есть, делаете запрос в Россельхознадзор на проверку и проверка приезжает.

==== мы сейчас здесь ====

Продолжение следует...