Channel: Мам, отстань, я жду Мишлен
Forwarded from Ihor Kosiakov
YouTube
LIVE: Deep Dive into Hydrocolloids with Michael Laiskonis
Forwarded from СысоевFM
#эксклюзив Наконец-то в Москве это кто-то сделал: мирный нейрон на службе человечества! 2 июня в московском ресторане «Икра» Владимир Мухин представит новое дегустационное меню «Неочевидное настоящее», написанное совместно с нейросетью Chat GPT 4. Будущее наступило незаметно!
@sysoevfm
@sysoevfm
Forwarded from Зельеваренье Адвансд
Том Скотт — один из самых известных образовательных/научпоп ютьюберов, но видео по близкой Зельеваренью тематике у него случаются нечасто. Вот новое — как раз из таких: оказывается, всё что вы знали о сыре оказалось неправдой в Швейцарии есть целый полусекретный госинститут, не только коллекционирующий сырные бактерии, но и проводящий физико-биохимические опыты по воспроизведению внешнего вида, состава, текстуры и вкуса известных видов сыров.
Но нас прямо сейчас интересует немного другое: если вам стало казаться, что в сыре с дырками дырок стало меньше, чем в детстве, а ещё они меньше по размеру — то это не странный ностальгический эффект, а чистая правда. Десятилетиями в научном сообществе был консенсус, что за возникновение дырок (они же "глазки") отвечает плотная корка твёрдых сыров и образование углекислого газа в процессе вторичной ферментации: если за появление молочной кислоты при окислении молока отвечают стрептококки и лактобациллы, то переработкой молочной кислоты в соли уксусной кислоты, пропионовую кислоту и углекислый газ (что и происходит в твёрдых сырах) занимаются уже Propionibacterium freudenreichii. Мол, среда очень вязкая, диффузия оксида углерода идёт медленно — вот и пузыри задерживаются на месте.
Так-то оно так, но специальные люди ещё в 2015 году выяснили, что в отсутствие примесей никаких глазков в сыре не будет: для роста дырки необходим центр нуклеации зародыша — то есть микропримесь, пылинка. В коровниках сто лет назад недостатка в пылинках не было — а вот на современных стерильных молочных фабриках можно обходиться и без них. Выходит, чтобы спасти дырки в сыре, надо подсыпать туда очень маленькие количества пыли — из видео понятно, что лучше всего для этого подходит сено.
Но нас прямо сейчас интересует немного другое: если вам стало казаться, что в сыре с дырками дырок стало меньше, чем в детстве, а ещё они меньше по размеру — то это не странный ностальгический эффект, а чистая правда. Десятилетиями в научном сообществе был консенсус, что за возникновение дырок (они же "глазки") отвечает плотная корка твёрдых сыров и образование углекислого газа в процессе вторичной ферментации: если за появление молочной кислоты при окислении молока отвечают стрептококки и лактобациллы, то переработкой молочной кислоты в соли уксусной кислоты, пропионовую кислоту и углекислый газ (что и происходит в твёрдых сырах) занимаются уже Propionibacterium freudenreichii. Мол, среда очень вязкая, диффузия оксида углерода идёт медленно — вот и пузыри задерживаются на месте.
Так-то оно так, но специальные люди ещё в 2015 году выяснили, что в отсутствие примесей никаких глазков в сыре не будет: для роста дырки необходим центр нуклеации зародыша — то есть микропримесь, пылинка. В коровниках сто лет назад недостатка в пылинках не было — а вот на современных стерильных молочных фабриках можно обходиться и без них. Выходит, чтобы спасти дырки в сыре, надо подсыпать туда очень маленькие количества пыли — из видео понятно, что лучше всего для этого подходит сено.
YouTube
How they saved the holes in Swiss cheese
Agroscope is a Swiss government-backed agricultural research lab. It's got a lot of other resarch projects too, but it also keeps a backup of the Swiss cheese bacterial cultures... just in käse. ■ Agroscope: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/en/home.html…
Forwarded from Vrazhimirs Sick Notes
И вот ребята, я прибыл в Тбилиси
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве
Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве
Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше
Forwarded from Атлас Любопытного Человека️️ (Nikita Poderiagin)
Друзья)
Черт возьми, это почти случилось)))
Совсем скоро я вместе с Кристиной Нечитайленко, Араиком Амзаян и Пашей Барковым открываем наш маленький и чертовски интересный изакая-бар в Ереване.
Да да да, изакая в Ереване, в которой я и шеф, и сооснователь. Новая страна, новые люди, новый для меня формат))
Когда-то (казалось бы вечность назад), работая в одном московском заведении я мог оперировать 412 продуктами. И судя по всему у меня неплохо получалось))
Сейчас меня ждет больше 800, и я весь в нетерпении и честно говоря извелся, чтобы не рассказать вам все подробности и все свои идеи.. Но всему свое время))
Что могу сказать - это коктейльный бар, с интересной едой в формате изакая. Называется Кува (Kuwa) и откроется в самое ближайшее время))
Сейчас я весь в мыле бегаю и суечусь перед открытием, делаю по 100 дел в день и почти не сплю. А впереди то, почему я соскучился больше всего: люди, еда, напитки и разговоры обо всем на свете))
Короче, за подробностями (а их пока не много) можно пройти сюда или сразу подписаться на kuwaizakaya.
Скоро стартуем, а пока буду безумно рад если вы подпишитесь на Куву, сделаете репост или просто расскажите всем своим друзьям))
Всех обнял и побежал солить 30 кг зеленого миндаля))
Черт возьми, это почти случилось)))
Совсем скоро я вместе с Кристиной Нечитайленко, Араиком Амзаян и Пашей Барковым открываем наш маленький и чертовски интересный изакая-бар в Ереване.
Да да да, изакая в Ереване, в которой я и шеф, и сооснователь. Новая страна, новые люди, новый для меня формат))
Когда-то (казалось бы вечность назад), работая в одном московском заведении я мог оперировать 412 продуктами. И судя по всему у меня неплохо получалось))
Сейчас меня ждет больше 800, и я весь в нетерпении и честно говоря извелся, чтобы не рассказать вам все подробности и все свои идеи.. Но всему свое время))
Что могу сказать - это коктейльный бар, с интересной едой в формате изакая. Называется Кува (Kuwa) и откроется в самое ближайшее время))
Сейчас я весь в мыле бегаю и суечусь перед открытием, делаю по 100 дел в день и почти не сплю. А впереди то, почему я соскучился больше всего: люди, еда, напитки и разговоры обо всем на свете))
Короче, за подробностями (а их пока не много) можно пройти сюда или сразу подписаться на kuwaizakaya.
Скоро стартуем, а пока буду безумно рад если вы подпишитесь на Куву, сделаете репост или просто расскажите всем своим друзьям))
Всех обнял и побежал солить 30 кг зеленого миндаля))
Michelin продала российский бизнес местному дистрибьютору "Пауэр Интернэшнл-шины"
https://www.interfax.ru/amp/903364
https://www.interfax.ru/amp/903364
Интерфакс
Michelin продала российский бизнес местному дистрибьютору "Пауэр Интернэшнл-шины"
Французская Compagnie Generale des Etablissements Michelin, один из ведущих мировых производителей автомобильных шин, продала российский бизнес местному дистрибьютору ряда шинных марок - ООО "Пауэр Интернэшнл-шины".
One Michelin-starred Cail Bruich targeted by animal rights protestors
https://www.thestaffcanteen.com/News/one-michelin-starred-cail-bruich-targeted-by-animal-rights-protestors#/
https://www.thestaffcanteen.com/News/one-michelin-starred-cail-bruich-targeted-by-animal-rights-protestors#/
The Staff Canteen
One Michelin-starred Cail Bruich targeted by animal rights protestors
Glasgow’s Michelin-starred Cail Bruich was stormed by animal rights protestors this weekend following the restaurants refusal to cater for vegans.
Forwarded from HungryHeart (Ekaterina Pugacheva)
1 Central (Лима, Перу)
2 Disfrutar (Барселона, Испания)
3 DiverXO (Мадрид, Испания)
4 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5 Alchemist (Копенгаген, Дания)
6 Maido (Лима, Перу)
7 Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8 Atomix (Нью-Йорк, США)
9 Quintonil (Мехико, Мексика)
10 Table (Париж, Франция)
11 Trèsind Studio (Дубай)
12 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
13 Pujol (Мехико, Мексика)
14 Odette (Сингапур)
15 Le Du (Бангкок, Тайланд)
16 Reale (Кастель-ди-Сангро, Италия)
17 Gaggan Anand (Бангкок, Тайланд)
18 Steireereck (Вена, Австрия)
19 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
20 Quique Dacosta (Дения, Испания)
21 Den (Токио, Япония)
22 Elkano (Гетария, Испания)
23 KOL (Лондон, Великобритания) new
24 Septime (Париж, Франция)
25 Belcanto (Лиссабон, Португалия)
26 Schloss Schauenstein (Фюрстенау, Швейцария)
27 Florilège (Токио, Япония)
28 Kojlle (Лима, Перу)
29 Boragó (Сантьяго, Чили)
30 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
31 Mugariz (Сан-Себастьян, Испания)
32 Hiša Franko (Кобарид, Словения)
33 El Chato (Богота, Колумбия)
34 Uliassi (Сенигаллия, Италия)
35 Ikoyi (Лондон, Великобритания)
36 Plénitude (Париж, Франция)
37 Sezanne (Токио, Япония)
38 The Clove Club (Лондон, Великобритания)
39 Jane (Антверпен, Бельгия)
40 Restaurant Tim Raue (Берлин, Германия)
41 Le Calandre (Рубано, Италия)
42 Piazza Duomo (Альба, Италия)
43 Leo (Богота, Колумбия)
44 Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
45 Nobelhart & Schmutzig (Берлин, Германия)
46 Orfali bros bistro (Дубай)new
47 Mayta (Лима, Перу)
48 La Grenouilles (Париж, Франция)
49 Rosetta ( Мехико, Мексика)
50 The Chairman (Гонконг)
2 Disfrutar (Барселона, Испания)
3 DiverXO (Мадрид, Испания)
4 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5 Alchemist (Копенгаген, Дания)
6 Maido (Лима, Перу)
7 Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8 Atomix (Нью-Йорк, США)
9 Quintonil (Мехико, Мексика)
10 Table (Париж, Франция)
11 Trèsind Studio (Дубай)
12 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
13 Pujol (Мехико, Мексика)
14 Odette (Сингапур)
15 Le Du (Бангкок, Тайланд)
16 Reale (Кастель-ди-Сангро, Италия)
17 Gaggan Anand (Бангкок, Тайланд)
18 Steireereck (Вена, Австрия)
19 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
20 Quique Dacosta (Дения, Испания)
21 Den (Токио, Япония)
22 Elkano (Гетария, Испания)
23 KOL (Лондон, Великобритания) new
24 Septime (Париж, Франция)
25 Belcanto (Лиссабон, Португалия)
26 Schloss Schauenstein (Фюрстенау, Швейцария)
27 Florilège (Токио, Япония)
28 Kojlle (Лима, Перу)
29 Boragó (Сантьяго, Чили)
30 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
31 Mugariz (Сан-Себастьян, Испания)
32 Hiša Franko (Кобарид, Словения)
33 El Chato (Богота, Колумбия)
34 Uliassi (Сенигаллия, Италия)
35 Ikoyi (Лондон, Великобритания)
36 Plénitude (Париж, Франция)
37 Sezanne (Токио, Япония)
38 The Clove Club (Лондон, Великобритания)
39 Jane (Антверпен, Бельгия)
40 Restaurant Tim Raue (Берлин, Германия)
41 Le Calandre (Рубано, Италия)
42 Piazza Duomo (Альба, Италия)
43 Leo (Богота, Колумбия)
44 Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
45 Nobelhart & Schmutzig (Берлин, Германия)
46 Orfali bros bistro (Дубай)new
47 Mayta (Лима, Перу)
48 La Grenouilles (Париж, Франция)
49 Rosetta ( Мехико, Мексика)
50 The Chairman (Гонконг)
Как бы так сказать «противовесу отсутствия ресторанной критики», что много вещей из Disfrutar оказалось в сетах ее любимца Twins Garden.
👀
👀
Forwarded from Restosnob (Юлия Зверева)
Как говорится, краткое содержание предыдущих серий #birchgate 🙈
Хочу сказать на эту тему последнее и закрыть вопрос на канале: Арслан Бердиев сделал первоклассный ресторан Birch (и выдающуюся остерию Betulla). Некоторые мои друзья, чьё мнение для меня до фига весит, со мной не согласны, но мой личный опыт в Birch всегда был на высоте, а сет (не обсуждаемый сейчас, а предыдущий) был одним из самых крутых моих экспириенсов в России, в том числе по сервису и сторителлингу. Это дорогого стоит, извините, но меня удивить сложно.
Тем не менее, копировать – не комильфо. Я многих российских шефов на этом ловила и делать тут вид, что из-за наличествующей симпатии к ресторану «это другое» не могу. Это всё то же, помноженное на талантливое исполнение. Как человек, только что дочитавший книжку о копиях картин больших художников, хочу сказать, что крутые копии всегда были в почёте. Это даже можно назвать отдельным жанром, в нём выступали и современники художников. Тем не менее, как относиться к копиям – решать каждому из нас. Меня вся эта история расстроила тем, что я не хочу пробовать в Birch то, что было скопировано из другого ресторана – мне интересно, что может придумать сам Арслан. А он очень даже может, я в этом совершенно уверена.
Хочу сказать на эту тему последнее и закрыть вопрос на канале: Арслан Бердиев сделал первоклассный ресторан Birch (и выдающуюся остерию Betulla). Некоторые мои друзья, чьё мнение для меня до фига весит, со мной не согласны, но мой личный опыт в Birch всегда был на высоте, а сет (не обсуждаемый сейчас, а предыдущий) был одним из самых крутых моих экспириенсов в России, в том числе по сервису и сторителлингу. Это дорогого стоит, извините, но меня удивить сложно.
Тем не менее, копировать – не комильфо. Я многих российских шефов на этом ловила и делать тут вид, что из-за наличествующей симпатии к ресторану «это другое» не могу. Это всё то же, помноженное на талантливое исполнение. Как человек, только что дочитавший книжку о копиях картин больших художников, хочу сказать, что крутые копии всегда были в почёте. Это даже можно назвать отдельным жанром, в нём выступали и современники художников. Тем не менее, как относиться к копиям – решать каждому из нас. Меня вся эта история расстроила тем, что я не хочу пробовать в Birch то, что было скопировано из другого ресторана – мне интересно, что может придумать сам Арслан. А он очень даже может, я в этом совершенно уверена.
Telegram
Еще по одной
Казнить нельзя копировать: скандал вокруг ресторана Birch
Настал последний месяц лета - казалось бы, время отдыхать и наслаждаться теплом, но блогеры не дремлют: вся неделя прошла под знаком эпичного гастросрача вокруг одного из лучших питерских ресторанов…
Настал последний месяц лета - казалось бы, время отдыхать и наслаждаться теплом, но блогеры не дремлют: вся неделя прошла под знаком эпичного гастросрача вокруг одного из лучших питерских ресторанов…
HTML Embed Code: