Як змінилася виручка, середній чек та відвідуваність барі у 2023.

У 2023 році український ресторанний ринок продовжив адаптовуватися до нових воєнних реалій, розбирався із поверненням майже всіх податкових перевірок та намагався втримати ціни. З проблем на головне місце вийшли найм та утримання команди. Нове слово, що частіше лунало на ринку — інклюзивність.

Не можемо не поділитися дослідженням наших колег щодо того, як почували себе українські бари у 2023 році. Публікуємо частину підсумків 2023, зібраних та проаналізованих компанією Poster. Скільки складав середній чек, як росли чи зменшувалися команди та про що боліла голова в українських рестораторів — у матеріалі.

Proud Local. Буряк.

До недільного столу — наша нова рубрика про українські інгредієнти, котрі має пізнати весь світ!

Українська культура рясніє обрядами та звичаями, пов’язаними з буряком, включаючи свята врожаю, родинні посиденьки із запеченими овочами та приготування цілої низки страв. Вареники з буряком, буряк, маринований з хроном та прянощами (“цвіклі”), салати, буряковий квас, свинина з буряковим квасом (“шпундра”), різдвяна бурачинка та бурякове карпаччо. Але цього разу розібрались, як можна розкрити буряк у всій його красі на барній кухні.

Як буряк може стати чипсом, пудрою, ферментованим інгредієнтом чи барвником — вже у новому матеріалі. А ще Марі Віндзор поділилася рецептом коктейлю з буряковою карамеллю.

Нехай смакує!

Make it sustainably!

Конкурс для бартендерів від Koskenkorva та Barman Dictat має ще 2 дні до дедлайну. Творчі та сміливі можуть застрибнути в передостанній вагон 🙊

Щоб прийняти участь, необхідно створити свій авторський коктейль на основі горілки або лікеру Koskenkorva, який буде містити як мінімум один локальний homemade інгредієнт, та дотримуватись головній концепції конкурсу – sustainability (екологічна стабільність)

Правила та етапи конкурсу детально описані тут.

Головний приз складе 30 000 грн.
Друге місце – 20 000 грн.
Третє місце — 10 000 грн.

І вже традиційно, окрім призового фонду для переможців, бренд зробить внесок розміром 500 000 гривень до благодійного фонду, який обере переможець!

Прийом заявок на участь до 26 січня.

З професійним святом, друзі 🍸

Закінчилися «ласт коли» у більшості хлопців та дівчат з індустрії, і саме зараз підіймається той самий келих: за барне мистецтво, за щоденну працю і, звісно, за перемогу.

Дякуємо кожному, хто перетворює професію у ремесло та крафтярство, хто підіймає культуру пиття та просуває українське. А, також, усім, хто донатить, не забуваючи про найважливіше.

Особливу вдячність направляємо туди — на лінію фронту, де бармени та барледі (у довоєнному житті) нині міксують зовсім інші інгредієнти, готуючи коктейль нашої перемоги.

Дякуємо за відео BarmanDictat, котрі, вже за традицією, сьогодні зібрали індустрію на затишному мультигестовому івенті.

Легкого всім ранку
та мирної ночі!

Про крафт: Foam +

Pisco Sour, White Lady, Clover Club, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz та ще добрий десяток коктейлів ніколи б не підкорили серця імбайберів, якби не містили густу, шовковисту пінку. Часи еggwhite ще не закінчились, але точно стали цікавішими. Адже тепер є багато альтернатив: аквафаба, відвар з насіння льону або веган-френдлі спінювачі, котрі дають той самий ефект. Поговорили із засновником українського крафтового продукту FOAM+ Андрієм Осипчуком про пінні переваги, підприємницьку сміливість та перспективи розвитку.


Та й загалом, раді представити нашу нову рубрику "Про крафт". Якщо ви знаєте крутий український крафт, котрий вартий уваги, пишіть нам в особисті.

Raiza Carrera: фріланс-бартендери, вигоряння та всепереможна любов

Вирішили, що сьогодні матеріал має бути точно про любов: любов та повагу до себе, любов до оточення та до пристрасті, яку обрав в якості професії 🖤

Раїца — одна із найкращих бартендерів Перу, а минулого року стала найкращим бартендером Іспанії. Вона заснувала Agite Club та sustainable fashion бренд Futura. А ще довела, що фріланс-бартендером бути не просто почесно, але й дуже цікаво.

Примітка від редакторки: Коли я вперше побачила Раїцу, було зрозуміло зразу — це не пересічна людина, а, радше, великий згусток енергії, світла та любові до тих, хто її оточує. А ще ці люди вправно підібрані, адже те, з якою повагою, легкістю та любов’ю вони відносяться один до одного і є (для мене) “золотим стандартом” індустрії та й людських стосунків, загалом. 

Читати матеріал українською та англійською — тут.

P.S. Говоріть про любов, будь-якою доступною мовою*

(* - окрім рашистcькoї)

Солодко їсти, солодко пити

Вам — ще одна валентинка.
Команда київського бару Pink Freud вирішила вразити своїх гостей не тільки традиційним оновленням меню авторських коктейлів. Цього разу експерименти з випічкою бартендера Марка Капузи призвели до радикально нового продукту – до ромових бабок у коктейлі.

Про BarBa та її смак — у статті.
Нехай кохання пʼянить!

Cointreau Margarita Challenge 2024

Відкрито прийом заявок на всеукраїнське змагання барменів, організоване студією On The Bar, з відбірковим туром в оnline форматі та offline-фіналом.

Базові правила — досить прості:

• використати не менше 25 мл Cointreau в техкарті коктейлю,
• додати сіль,
• заміксувати локальні інгредієнти.

Призовий фонд складе 120 000 грн, а переможець братиме участь у відборі на звання чемпіона Європи (онлайн) і у разі успіху представлятиме Європу на глобальному фіналі у Франції (офлайн).

Вся інформація про конкурс, правила, таймлайн та судді — вже на сайті.

LoggerHead. Увага, ручне прання

Cocktail hour over laundry power. На сторінці Instagram у LoggerHead почали відбуватися дивні речі. Спочатку зникли всі попередні записи, потім змінився логотип, а далі почали з'являтися інтригуючі пости з пральними машинами. Ми вирішили не чекати, а взяли свій кошик з білизною та лавандовим пом'якшувачем і пішли на "велике прання" у відому київську арку.

Що таке реновейшн, яке оновлення чекає на заклад та коментарі від головних учасників процесу — у матеріалі на сайті 🧺

Martin Siska. Без меж — розмова про гостинність, готельні бари та натхненну команду

Мартін, директор барів мережі Rosewood Hotel в Європі та керуючий Scarfes Bar у Лондоні, — один із найвідоміших барфлюенсерів не лише Великобританії, але й світу. При ньому Scarfes bar увійшов до 50 best та виборов кілька нагород за найкраще барне меню. Поговоримо про карикатури та концепцію Scarfes Bar, про менеджмент команди та hospitality в цілому.

Читати — тут 📖

Нове концептуальне меню Talkies: Archetypes

Коктейльний бар Talkies запустив нове меню, присвячене 12 людським архетипам.

Кожен архетип втілений в однойменному коктейлі. Форма, смак та виконання коктейлю передають архетипічну сутність. Творці меню кажуть, що шлях до самовдосконалення тернистий та складний, тож якщо його можна полегшити завдяки коктейлям — вони це зроблять. 

Які саме архетипи обрала команда та як виглядають нові коктейлі — дивіться у нашому дописі 🪄

Kyiv Whisky

Творці Barometer International Bar Show готують унікальну must-visit подію Kyiv Whisky, яка вперше пройде у Києві 6-7 квітня у КВЦ «Парковий».

Kyiv Whisky – дводенна освітньо-професійна подія, присвячена культурі та філософії споживання віскі, яка стане довгоочікуваним місцем зустрічі як представників індустрії міцного алкоголю, так і шанувальників цього благородного напою.

Обіцяють:
• понад 100 видів віскі (із лімітованими та ексклюзивними пропозиціями);
• Whisky Zone – 2000 м² вишуканості, стилю та смаку;
• освітні та дегустаційні зони (Professional Tasting Rooms, Speed Tasting Rooms, Premium Tasting Room);
• Cocktails Zone – пантеон найкращих барів країни, який обіграє віскі і підсвітить його довершені грані.

Більше про формат — на нашому сайті 🥃

Квитки на подію — вже доступні за посиланням (перший варіант квитків — вже sold out).
Instagram сторінка події — тут.

Kyiv Whisky & Телебачення Торонтo

Перед івентом, про який ми писали раніше, команда Kyiv Whisky організовує низку гестів на підтримку центру протезування та реабілітації Superhumans Center.
Вони — варті уваги, зокрема й через непересічних гостей за барною стійкою.

Перший CHARITY GUEST BARTENDING пройде за участі Макса Щербини та Анатолія Остапенко.

🗓️ 22.03 о 18:00 в Spicy NoSpicy ті самі хлопці з «Телебачення Торонто» готуватимуть для вас особливі благодійні коктейлі — 100% прибутку з їх продажів підуть на підтримку центру “Superhumans”. 

Партнери заходу: Spicy no spicy, Wine Hunters Ukraine, Eiregold Whiskey.

Київське бар-шоу “Спільнота”

27-28 квітня в GNRTR пройде бар-шоу “Спільнота”. Мета заходу — об’єднати барменів та працівники індустрії гостинності для обміну досвідом та натхнення на творчість, а також підвищення культури споживання. Також цей захід стане корисним надбанням для всіх поціновувачів коктейльної культури. 

На гостей очікує 2 лекційні зали з унікальним освітнім матеріалом та 24 спікерами, дегустаційна зала, 6 топових барів країни з відомими бартендерами та 2 experience-room з незабутнім досвідом. Спеціально для “Спільноти” бари-учасники розроблять ексклюзивні коктейлі, які можна спробувати тільки на івенті.  Подія використовує cashless-систему, тому розрахуватись за коктейлі можна тільки карткою — готівка заборонена. Тому всім гостям “Спільноти” рекомендують подбати про безготівкові способи оплати заздалегідь. 

“Спільнота” підтримує Незламних – 10% з продажів події передаються на підтримку Національного реабілітаційного центру “Незламні” (“Unbroken”).

🎟️ Квитки — за посиланням.

Kyiv Whisky & Лачен

Той самий Лачен сьогодні стане героєм серії CHARITY GUEST BARTENDING в рамках заходу KWF 🔥

О 18:00 (вже за кілька хвилин) Ігор Лаченков буде стояти за барною стійкою Beatnik, аби готувати благодійний коктейль «Sanna» та зібрати донати.

За попередніми бронюванням на благодійний гест стався Sold Out у перший день анонсу, але ви все ще можете підтримати благодійну ініціативу ⬇️

100% прибутку від продажів special коктейлів команда передає на підтримку центру протезування та реабілітації Superhumans Center 🦾

Задонатити і підтримати цю ініціативу можна тут.

Партнери заходу: Beatnik Bar, Jack Daniel’s UA

Кількість барів за час війни зменшилась на 32% 📉

Про це пишуть наші друзі, ресторанне медіа «Реве та стогне ресторатор», посилаючись на дані української компанії з автоматизації закладів Poster.

Тільки два сегменти ресторанного бізнесу показали зростання під час повномасштабної війни – це кав’ярні та фастфуд.

Кількість кав’ярень в Україні зросла на 35% у квітні 2024 року у порівнянні із груднем 2021 року. Кількість закладів фастфуду також показала зростання – на 15% більше ніж до повномасштабної війни.

Найбільше падіння — у кальянних (-35%), кондитерських (-34%) і барів (-32%). Кількість ресторанів зменшилася на 17%, закладів, які працюють тільки на доставку, на 17%, пабів на 16%, кафе на 13%. Незначне падіння у пекарень – на 9% менше ніж до повномасштабної війни.

Дані у дослідженні — загальна статистика по ринку, акумулювана з різних відкритих джерел.

Друзі!
Спільното! 🙌🏻

Ми не будемо багато говорити про те, з якими складнощами наша команда зіштовхнулась за ці 5 місяців тиші. Думаємо, кожен з нас через них проходить.

Але найважливіше – це сили, бажання та іскра «лупати сю скалу». А це означає, що матеріалам, оглядам, подіям та інтервʼю — бути!

5 місяців по тому повертаємося все з тією ж любовʼю до барної індустрії та гордістю, що вона робить впевнені кроки навіть у такі часи.

Поїхали!

Барні тренди 2025 року: розповідає Іван Рак, шеф-бартендер LoggerHead

За підтримки бренду Sir Edmond Іван Рак розповів про ключові тренди барної індустрії, на які варто звернути увагу вже зараз. 

✨ Обізнаність гостя
✨ Flavoured spirits як популярна категорія
✨ Мінімалізм як цінність
✨ Баланс стилістики коктейлів
✨ Комбінування сучасних технік
✨ Розвиток DIY культури та локальне виробництво

Детально про кожен тренд розписали у статті.

А вже 29 жовтня ми зустрінемось у барі HRAM на Bartenders Meeting, щоб поговорити (і продегустувати) особливий ванільний джин Sir Edmond.

Шеф-бартендер LoggerHead Іван Рак розповість, як працювати з ванільним джином, приготує на його основі чотири коктейлі: від Espresso Martini до крафтового пуншу. А рецепти коктейлів ловіть зовсім скоро у нашому Інстаграм.